在新消费、新餐饮的浪潮下，有着丰厚群众基础和文化底蕴的潮汕菜会是下一个餐饮风口么？

潮汕菜之所以没被纳入八大菜系，并非因为潮汕菜不够美味，而是因为潮汕菜的独特性质，被归入了“粤菜”的体系里。有句老话叫做“吃在广州，味在潮汕”，在粤菜的三个分支中，广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜，潮汕菜绝对可以称得上是王者。

潮汕菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流。追根溯源，潮汕的历史可以追溯到先秦。秦始皇当年纵横天下，自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化；而在此之前，原住民百越土著也有自己的饮食习俗。不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，二者相互融合，形成了如今的潮汕菜。

潮汕菜，历史悠久，菜系看似小众，实则蕴含着丰厚的文化底蕴。因此，也就有了《舌尖上的中国》的导演陈晓卿的著名言论：“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化。”

潮汕菜近年来，备受追捧，享誉海内外，这与菜系本身的特色息息相关。潮汕菜的第一大特点，是注重时令与新鲜度。

潮汕靠海，水网密布，区域内有三大主干河流，同时，河流冲刷与沉淀下来的广袤平原，还给予了潮汕地区农耕的优越条件，而山地资源也同样丰富，海拔1000m以上的山有二十余座。密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，再加上充足的阳光加上丰沛的雨水，让整个潮汕地区物产丰富，食材新鲜，这些成就了潮汕菜“挑剔”的特色。

“一鲜二肥三当时”成为潮汕菜对美食的总则，强调时令和新鲜度，成为潮汕菜对食材与美食的极致追求。当下，我国经济发展快速增长，民众腰包鼓了，消费需求从物质层面转向精神层面，对食物的需求也节节增长，有着极致追求的潮汕菜成为美食饕餮们的新宠，踩在居民消费升级节点上的潮汕菜，迎来新的增长。

潮汕菜的第二大特点，是精细制作，定位高端。

在当代，粤菜以其昂贵的食材、精细的做工和摆盘，被称作全国高档餐饮之首，而其中的潮汕菜，也因受到菜系本身特色的影响，烹饪技巧精良。潮汕菜的精细、高端，不仅体现在它有贵价的高端食材，更重要的是它把普通食材精细化，最大限度发挥食材特色。所以业内人士都说，潮汕菜是最接近日料的菜系。消费升级下，高端酒楼也在不断转型。过去高端人士才能吃得起潮汕菜，现在普罗大众也能享受。这才让本身产品价值高还具有品类特色的潮汕菜得以爆发。

潮汕菜的第三大特点，是烹饪多元，追求健康。

潮汕菜的烹饪技法十分多元，有着非常深远的影响。目前担当潮汕菜的烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺。对比起其他菜系重油、重辣、猛火翻炒等方法，潮汕菜的烹饪方式更加健康，演绎清香、鲜香、咸香等各种味型，使得每种食材都可以找到相对应最合适的烹饪方式，还原食物本来的味道。

举个特殊的例子，在各地火锅都在研究汤底的时候，只有潮汕牛肉火锅敢用一锅清水闯天下，甚至青菜都需要放在最后放置，以免破坏了汤底，在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。

消费升级背景下，消费者对食物健康、品质、安全的需求越来越高，这类需求让本身轻度料理、重视食材本味，口味清淡的潮汕菜顺势而起，有了更大的发展空间。此外，随着《舌尖上的中国》《风味人间》《风味原产地·潮汕》等纪录片的播出，全国刮起一股寻找潮汕美食风。很多美食老饕和时尚美食KOL纷纷去潮汕地区开启美食之旅。

潮汕之于外地吃货们，正如ONE PIECE之于海贼，金苹果之于希腊众神，名声渐响的潮汕美食成为美食细分界的宠儿。

在当下，潮汕菜品牌也在寻求往外发展。近年来，已经有部分原本深耕本地市场的潮汕菜品牌开始走出广东，去省外城市拓店。而早已经嗅到市场先机的潮汕菜品牌，已经独领风骚。这些潮汕菜的品牌切入市场的品类赛道不同，中高低端分布齐全，单品自带流量，组合坪效可观。

一、持续深耕火锅赛道

说到潮汕美食，怎能不提牛肉？俗话说得好，没有一头牛走得出潮汕。潮汕牛肉火锅更是单凭一个大单品，跑出了一系列大品牌。比如八合里海记，作为潮汕火锅的引领者，扶摇直上，还不断深耕深圳、广州、东莞、中山等城市前段供应链，构建极强的品牌矩阵，形成不可撼动的竞争壁垒。再比如，左庭右院鲜肉火锅，其在上海地区门店数远超同行业。潮汕牛肉火锅对比川渝火锅，丝毫没有逊色。

二、休闲正餐赛道连锁化

市场需求下潮汕菜品类崛起，燃起潮汕菜“新星”——家府潮汕菜，作为连锁化标准化的缩影，潮汕菜在休闲正餐赛道跑出了自己的节奏。家府潮汕菜在上海地区已拥有十几家门店，单店面积在300平方米左右，定位于100-120元客单价，相比产品线厚重的传统潮汕酒楼，家府产品线轻且丰富多样，满足家庭、朋友聚餐等多重消费场景，短短六七年时间，已成为上海当地新潮汕菜的代表。

三、不断深化卤味赛道

潮州卤水，在潮汕菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜，潮州卤水这条赛道，在餐饮市场也逐渐深化。以陈鹏鹏鹅肉饭店为例，从单品切入，独创12味草本卤汤，以新卤三起三落，引出鹅肉本身的鲜、甜。

陈鹏鹏鹅肉饭店充分发挥了潮汕卤鹅的特色，让卤鹅成为人们日常消费的新宠。如今，“陈鹏鹏鹅肉饭店”的门店逐渐改为“陈鹏鹏潮汕菜”。单品爆款之后，切入地方菜系。据可靠消息，深圳旗舰店人气爆棚。日客流上千，翻台高达十次，求合作加盟商都踏破门槛。陈鹏鹏鹅肉饭店在深圳打得火热，尽管更名，但排队现象依旧只增不减。

四、切入高端私房菜赛道

当下，潮汕菜作为粤菜的代表品牌，有极大潜力跑出一系列米其林星级餐厅级别的高端品牌，当下，一些高端私房菜赛道开始朝着潮汕口味发展，结合潮汕菜本身的高端定位，发展可期。此外，百度行业报告显示，当下，中国潮州菜市场达千亿元，保持稳中向上发展趋势，这个大的菜系在品类赛道上，百花齐！

虽然潮汕菜近期开始快速发展，但和其他菜系比起来，在发展规模和现代化程度上还是有所欠缺。随着连锁化、资本化的现代餐饮企业理念深入餐饮市场，潮汕餐饮整个行业也面临新的革命。潮汕菜如何领跑市场？以下几个思路值得借鉴！

一、挖掘产品，以点带面

这几年，餐饮业的单品、爆品概念不断兴起兴起。纵观全国各地餐饮品牌，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如太二酸菜鱼，一条鱼带火一个门店，钢管厂小郡肝串串香，小郡肝成为品牌发展的领头羊等等，如此的案例并不鲜见，这些门店单品发展成为一个品牌标志，标准化之后走向规模化，目前在市场上拥有数百上千门店的品牌并不少。短短几年形成规模，并且不断扩张，依照这样的爆品思维和逻辑，潮汕菜的很多菜品也很值得挖掘。很多菜品都很适合单品模式，走爆款战略。

二、优化供应链，突破区域限制

潮汕菜讲究时令以及食材的新鲜度，对餐饮企业供应链的要求非常高，如何借助现代化的中央厨房使潮汕菜做到标准化生产，突破跨区域的限制，是各类餐企亟需研讨的问题。供应链的完善能够保证潮汕菜品牌的标准化生产体系，保障口味稳定、食品安全。

三、培养专业人才团队

目前潮汕菜方面的专业研发人才并不多，连锁经营管理人才更是匮乏，潮汕菜品牌想要突围，如何解决人才问题，这是必定是首要解决的难题。潮汕菜品牌可以借鉴主系粤菜的做法，有专家表示，粤菜之所以能在香港蓬勃发展，一部分因素源于政府投资创办了一所专门为粤菜馆提供厨师的院校，以此为粤菜餐厅输送人才。因此，潮汕菜品牌在连锁发展之前，也要建立好企业的人才梯队，为新门店输送血液。

四、尝试多种店型

在产品稳定，模式成熟之后，潮汕菜品牌可以主动尝试多种店型，通过不同店型试错，获得新的竞争力。以陈鹏鹏潮汕菜为例，品牌积极利用多种店型探索不同的市场空间。比如，深圳宝安机场店，提出全天候餐饮概念，加入了早餐和下午茶的搭配，为匆匆旅人提供一个歇脚休憩的场所。同时基于机场的特殊环境，机场体验店的上餐时间规定在8分钟以内，与市区同步价格更是让陈鹏鹏鹅肉饭店成为众多出行旅客的首选，作为深圳餐饮名片被喜爱的食客带往全国各地。多种店型的探索，可以实现品牌的护城河的构建，提升品牌新的竞争力。

潮汕菜品类扩张踩到了消费升级的趋势，其本身具备的魅力和生命力都在扩张，加上品类细分、地方菜系崛起，让本身注重食材和烹饪的潮汕菜站在了餐饮市场的风口，为餐饮市场提供了新的发展思路。只是，潮汕菜品牌需要更多的耐心，找到突破口，同时也需要更多优秀人才的加入，这样才能在匠心技艺与商业发展中找到更好的平衡点，当然这些都不是障碍，我们有理由相信，潮汕菜行业将诞生下一个百亿市值餐饮企业。

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